Тваринні жири - це суміш тригліцеридів, до їх складу входять також вільні жирні кислоти, які визначають фізико-хімічні властивості жирів. У складі тваринних жирів є незамінні поліненасичені жирні кислоти, які відіграють особливо важливу роль в обмінних процесах: лінолева, ліноленова і арахідонова. Подібно незамінним амінокислотам, вони в організмі не синтезуються або синтезуються обмежено, їх недолік веде до захворювань.
Жири різних видів тварин відрізняються за своїми властивостями - харчової цінності і зовнішньому вигляду. Це пояснюється різним складом жирних кислот, що переважають у них. Так, в яловичому і баранячому жирі в 2 рази більше насиченою стеаринової кислоти, ніж в свіном- в курячому - мало насичених кислот і багато ненасичених, тому свинячий та курячий жир більш м'які і легкоплавкі. У курячому жирі міститься 18-23% ненасичених (незамінною!) Лінолевої кислоти, в яловичому - 2-5%.
Невід'ємною складовою частиною тваринних жирів є фосфоліпіди і стероли.
Основний представник фосфоліпідів - лецитин, до його складу входять холін і кефалін. Ці сполуки перешкоджають ожирінню печінки, сприяють кращому засвоєнню жирів. Лецитин має виражену ліпотропні дією, тобто він бере участь у регулюванні обміну холестерину і сприяє виведенню зайвого холестерину з організму. Як правило, вміст фосфоліпідів і холестерину в тваринних продуктах збалансовано, і за умови, що фосфоліпіди ні зруйновані при тепловій обробці продуктів, а споживання тваринних жирів в їжу не перевищить фізіологічно обгрунтованого кількості, рівень холестерину в крові здорової людини підвищуватися не буде.
Зміст фосфоліпідів у м'ясі становить близько 0,8%, в птиці - 0,5-2,5%, найбільша їх кількість визначається в яйці - 3,4% (у ньому ж і максимальний вміст холестерину - 250-350 мг, а денна норма - 300- 500 мг). Оптимальне добове споживання фосфоліпідів з їжею - 5 г.
Тваринні жири є основними джерелами вітамінів А, Д і сприяють їх засвоєнню в організмі. Таким чином, тваринні жири і їх окремі компоненти відіграють важливу роль у процесах життєдіяльності людини, за умови їх розумного споживання. Тим не менш, споживати в їжу тільки тваринні жири не можна. Рослинні олії містять значно більшу кількість ненасичених жирних кислот і зовсім не містять холестерину, їх вживання в їжу так само обов'язково. Не слід повністю замінювати тваринні жири на рослинні, так як це вимагає від організму додаткових витрат на синтез замінних жирних кислот, необхідних для нормального обміну речовин і побудови тканин (і не тільки жирових) нашого тіла. Дієтологи стверджують, що жири повинні займати не більше однієї третини в денному раціоні.
Оптимальне співвідношення тваринних і рослинних жирів у раціоні сучасної людини - 70: 30, тобто із загальної кількості надходять в організм жирів (100-105 г на добу) тваринних жирів має бути 70-75 г, а рослинних - 30 г. Для осіб літнього віку, а також схильних до атеросклерозу і мають підвищений вміст холестерину в крові співвідношення тваринних і рослинних жирів рекомендується на рівні 1: 1. Найбільш оптимальним за своїм жирно-кислотного складу є молочний жир, він обов'язково повинен бути присутнім у раціоні дітей і ослаблених хворих.
Середній вміст жиру в найбільш часто вживаних нами в їжу продуктах в процентному співвідношенні виглядає наступним чином:
- Незбиране молоко - 3,0;
- Вівсяна крупа - 7,0;
- Випічка - до 20,0;
- Риба - 1 - 25,0;
- Вершки - 30,0;
- М'ясо птиці - 4-35;
- М'ясо - 2-55;
- Шоколад - 30-50;
- Ковбаса - 15-60;
- Сир - 10-80,6-
Найцікавіші новини