Жири різних видів тварин відрізняються за своїми властивостями, харчової цінності і зовнішньому вигляду. Це пояснюється різним складом жирних кислот, що переважають у них. Так, в яловичому і баранячому жирі в 2 рази більше насиченою стеаринової кислоти, ніж в свіном- в курячому мало насичених кислот і багато ненасичених, тому свинячий та курячий жир більш м'які і легкоплавкі. У курячому жирі міститься 18-23% ненасичених (незамінною!) Лінолевої кислоти, в яловичому - 2-5%. На підставі цих даних краще замінити в дієті яловичину на куряче м'ясо, нежирну свинину або рибу. Невід'ємною частиною тваринних жирів є фосфоліпіди і стероли.
Основний представник фосфоліпідів - лецитин, до його складу входять холін і кефалін. Ці сполуки перешкоджають ожирінню печінки і сприяють кращому засвоєнню жирів. Лецитин бере участь у регулюванні обміну холестерину і сприяє виведенню зайвого холестерину з організму.
Зміст фосфоліпідів у м'ясі становить у середньому 0,8%, в птиці - 0,5-2,5%, найбільше їх в яйці - 3,4% (у ньому ж і максимальний вміст холестерину - 250-350 мг, а денна норма - 300-500 мг). Це означає, що при споживанні яєць рівень холестерину в крові залишається практично в нормі. Оптимальне добове споживання фосфоліпідів з їжею - 5 г.
Тваринні жири є основними джерелами вітамінів А, D і сприяють їх засвоєнню в організмі, тобто і вони в цілому, і їх окремі компоненти відіграють за умови їх розумного споживання важливу роль у процесах життєдіяльності людини. Проте споживати в їжу тільки багаті насиченими жирними кислотами тваринні жири не можна. Рослинні олії містять значно більшу кількість ненасичених жирних кислот і зовсім не містять холестерину, їх вживання в їжу також обов'язково.
Повністю замінювати тваринні жири на рослинні нераціонально, оскільки це вимагатиме від організму додаткових витрат на синтез замінних жирних кислот, необхідних для нормального обміну речовин і побудови тканин (і не тільки жирових) нашого тіла.
Оптимальне співвідношення тваринних і рослинних жирів у раціоні людини - 70: 30, тобто із загальної кількості вступників до нормі в організм жирів (100-105 г на добу) тваринних жирів має бути 70-75 г, а рослинних - 30 г. Для літніх людей, для схильних до атеросклерозу і хворих, що мають підвищений вміст холестерину в крові, співвідношення тваринних і рослинних жирів рекомендується 1: 1. Найбільш оптимальним за жирно-кислотного складу є молочний жир, він обов'язково повинен бути присутнім у раціоні дітей і ослаблених хворих. Чим більше в жирі ненасичених кислот, тим нижче його температура плавлення (іншими словами, тим він м'якше). Самі тугоплавкі жири - баранячий і яловичий, їх споживання бажано обмежити.
Найцікавіші новини